Pour les professionnels de la restauration

Formations sur mesure

Name: La Fermenterie de Nicolas
Price range: €€

Végétalisation de carte, fermentation, sauces condimentaires, boissons vivantes : composez votre programme à la carte et recevez un devis personnalisé.

La durée de chaque formation est ajustée lors du rendez-vous de préparation, selon les besoins et les contraintes de votre établissement — de 1 à 5 jours pour la formation la plus complète. Je fournis l'intégralité de la marchandise et des ingrédients nécessaires aux sessions : vous n'avez rien à prévoir côté approvisionnement.

Je me déplace directement dans votre établissement, à Bordeaux et dans ses alentours (Gironde, Nouvelle-Aquitaine).

Offre signatureFermentationSauces & condimentsBoissonsBoulangerie

Comment ça marche ?

Étape 1

Composez votre panier

Parcourez les formations et ajoutez celles qui vous intéressent à votre panier de devis.

Étape 2

Envoyez votre demande

Validez votre sélection avec vos coordonnées. Je reçois directement votre demande par email.

Étape 3

Rendez-vous de préparation

Je viens dans votre restaurant — ou nous échangeons en visio — pour comprendre votre cuisine, vos contraintes et définir ensemble la durée et le contenu exacts de la formation.

Étape 4

Une formation sur mesure

Je construis un programme 100 % adapté à votre établissement et je fournis toute la marchandise nécessaire aux sessions. Vous vous concentrez sur l’essentiel : former votre équipe.

L'offre signature

La mission complète pour transformer votre carte

Audit et végétalisation d'une carte de restaurant

Offre signature

Audit & végétalisation de carte

L'offre signature

Une mission complète, sur mesure, pour repenser votre carte autour du végétal et de la fermentation. J'analyse votre carte actuelle, je m'adapte à votre type de restauration, puis je forme votre équipe sur les techniques retenues. L'objectif : vous laisser des outils concrets, durables, et alignés avec votre identité.

Programme :

Audit complet de la carte actuelle (plats, produits, saisonnalité)
Recommandations adaptées à votre style de restauration
Sélection des techniques de fermentation pertinentes pour votre cuisine
Formation pratique de l'équipe sur les techniques retenues
Élaboration de fiches techniques sur mesure
Suivi post-formation et accompagnement à distance

Formations à la carte

Sélectionnez les thématiques qui vous intéressent pour composer votre programme de formation sur mesure. Chaque module peut être suivi indépendamment.

Fermentation

Légumes lactofermentés en cuisine pro

Les lactofermentés au service du restaurant : production maîtrisée, intégration en mise en place, sécurité sanitaire et créativité. Une formation très opérationnelle pour transformer vos légumes en condiments vivants à la pertinence aromatique évidente.

Programme :

Lactofermentation : principes et sécurité alimentaire, maîtrise des risques
Production en volume : matériel, contenants, gestion HACCP
Intégration en mise en place et gestion au quotidien
Suivi des fermentations en cuisine

Pots de miso en maturation dans une cuisine pro

Fermentation

Misos & koji — les fondamentaux

Plonger dans la culture du koji et la fabrication des misos traditionnels. La porte d'entrée vers tout un univers de pâtes umami fermentées, base d'une cuisine vivante et sapide.

Programme :

Comprendre Aspergillus oryzae et le koji
Cultiver son propre koji en cuisine
Misos traditionnels : shiro, aka, mugi
Maturation, suivi et conservation longue durée
Applications culinaires : sauces, marinades, glaçages

Fermentation

Misos modernes

Aller au-delà du miso traditionnel pour explorer les pouvoirs insoupçonnés du koji sur une palette de produits inattendus — oléagineux, algues, légumes, céréales anciennes et bien d'autres. Une formation pensée pour valoriser les produits locaux et de saison de votre territoire, et les transformer en pâtes umami uniques qui deviendront une véritable signature aromatique pour votre cuisine.

Programme :

Adapter le koji à d’autres matières que les légumineuses
Valoriser le terroir : produits locaux, oléagineux, algues, légumes de saison
Créer des misos originaux à fort pouvoir commercial et différenciant
Calibrer ses dosages koji / sel / base selon la matière choisie
Concevoir des profils gustatifs sur mesure pour votre cuisine
Maturation, dégustation et suivi de l'évolution

Sweet miso express à base de parures et épluchures valorisées

Fermentation

Sweet miso — le miso express anti-gaspi

Une méthode innovante et ultra-rentable pour transformer en 24 à 48 h ce que l'on jette habituellement — épluchures, fanes, parures, drêches, pulpes de jus — en un condiment umami surpuissant. Le « sweet miso » est une pâte koji rapide, sucrée-salée, qui révèle une profondeur aromatique spectaculaire à partir de rebuts de cuisine. Une formation idéale pour les restaurants engagés dans une démarche anti-gaspi et les chefs en quête d'une signature forte.

Programme :

Principe du sweet miso : koji enzymatique + base sucrée-salée
Valoriser les « déchets » de cuisine : épluchures, fanes, parures, drêches, pulpes
Fermentation express : 24 à 48 h de transformation
Calibrage koji / sel / sucre pour chaque base
Profils umami puissants : applications en sauces, glaçages, vinaigrettes
Intégration en mise en place et logique zéro-déchet en cuisine pro
Conservation, suivi et service en restaurant

Bouteilles de shoyu et garums artisanaux

Sauces & condiments

Shoyu & garums

Les sauces fermentées qui transforment radicalement une cuisine : shoyu artisanal, garums végétaux ou animaux, sauces umami liquides. Des assaisonnements maison qui offrent une profondeur et une signature impossibles à acheter.

Programme :

Histoire et principes des sauces umami fermentées
Garums végétaux : champignons, légumineuses, fanes
Garums animaux : poissons, volailles, abats, insectes
Shoyu maison : moromi, fermentation longue, pressage
Sécurité, hygiène et HACCP des sauces fermentées
Filtration, embouteillage et conservation

Sauces et condiments maison à base de légumes lactofermentés, miso et shoyu

Sauces & condiments

Sauces & condiments à base de fermentations

Une formation pour transformer vos fermentations en sauces et condiments à fort impact. Apprenez à intégrer, cuisiner et valoriser vos légumes lactofermentés, misos, shoyus et garums : en pep’s immédiat pour relever une préparation, en sauce riche et complexe pour compléter votre savoir-faire, en émulsions ou en glaçages — des produits vivants, signature, qui donnent une profondeur umami immédiate à vos assiettes.

Programme :

Intégrer les fermentations en cuisine : lactos, misos, shoyus, garums, koji
Cuisiner les légumes lactofermentés : tièdes, poêlés, en purées, en chutneys
Équilibre acidité / sel / umami / gras et ajustement en bouche
Fiches techniques et dosages reproductibles pour l'équipe
Conservation, DLC et service en restaurant

Boissons

Boissons fermentées (kombucha, kéfir, sodas vivants)

Une carte de boissons vivante, fait-maison, avec une vraie identité. Kombucha, kéfir, sodas fermentés, accords mets-boissons : un atout différenciant pour votre établissement, particulièrement en sans-alcool.

Programme :

Production maîtrisée pour la salle (kombucha, kéfir, sodas)
Aromatisation et créativité aromatique
Accords mets / boissons fermentées
Sécurité, hygiène et conservation
Mise en bouteille, stock et service

Pain au levain en cuisine professionnelle

Boulangerie

Pain & levain en cuisine de restaurant

Un pain à votre image, fait sur place, fermenté lentement. La maîtrise du levain pour intégrer la boulangerie à votre cuisine — sans pour autant devenir boulanger. Valorisez votre savoir-faire fait maison jusqu’au bout : un bon pain sur une bonne table, ça change tout — et ça se reconnaît dès la première bouchée.

Programme :

Créer et entretenir un levain naturel en cuisine
Pâte simple et planning compatible avec un service
Organisation opérationnelle en fermentation longue
Cuisson au four traditionnel (pas de four spécifique)
Façonnage et grignage spécifiques à vos envies et besoins

Prêt à faire évoluer votre carte ?

Composez votre panier de formations et envoyez votre demande de devis. Nous fixons ensuite un rendez-vous de préparation sur place ou en visio pour caler ensemble la durée (de 1 à 5 jours selon le programme) et le contenu exact. Le jour J, je m'occupe de toute la marchandise : votre équipe n'a qu'à se laisser guider.

« Chaque cuisine mérite ses propres ferments. »